貝類(lèi)的風(fēng)味影響著消費(fèi)者的偏好，已成為水產(chǎn)養(yǎng)殖的關(guān)鍵選擇目標(biāo)之一。糖原已被證明是大多數(shù)貝類(lèi)的主要增味成分。但關(guān)于皺紋盤(pán)鮑的研究報(bào)道較少，糖原對(duì)味道的影響尚不清楚。

2024年1月，廈門(mén)大學(xué)海洋與地球?qū)W院柯才煥、游偉偉團(tuán)隊(duì)在LWT-Food Science and Technology（IF=6）上發(fā)表了題為“The taste characteristics and metabolite variations of two Pacific abalone strains with different glycogen contents”的研究論文。該研究采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(UHPLC-MS/MS)，研究了不同糖原含量的兩組(高、低組) 皺紋盤(pán)鮑的風(fēng)味差異。兩種風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果一致表明，高糖原含量組的鮮味和甜度得分顯著較高，糖原含量較高的皺紋盤(pán)鮑風(fēng)味較好。拜譜生物為該研究成果提供了非靶向代謝組分析，證明了皺紋盤(pán)鮑糖原含量對(duì)風(fēng)味特性的重要意義，并為風(fēng)味差異的潛在代謝原因提供了新的見(jiàn)解。此外，該研究結(jié)果還可為皺紋盤(pán)鮑品質(zhì)相關(guān)性狀的選擇育種提供指導(dǎo)。

文章名稱(chēng)：The taste characteristics and metabolite variations of two Pacific abalone strains with different glycogen contents（LWT-Food Science and Technology，IF=6，2024.1）

客戶(hù)單位：廈門(mén)大學(xué)海洋與地球?qū)W院

研究材料：皺紋盤(pán)鮑組織

拜譜提供技術(shù)：非靶向代謝組

一、研究結(jié)果

01.鮑魚(yú)的非靶向代謝組學(xué)分析

為了更好地了解皺紋盤(pán)鮑中H組和L組之間的風(fēng)味差異，使用非靶向UHPLC-MS/MS進(jìn)行代謝物分析；共鑒定出1598種代謝物。采用監(jiān)督OPLS-DA分析描述H組和L組的分離趨勢(shì)，如圖2所示分離明顯。這些結(jié)果表明，該模型是穩(wěn)定的，H組和L組之間的代謝差異是穩(wěn)健的。此外，200次的模型置換測(cè)試表明，模型沒(méi)有過(guò)擬合，可用于進(jìn)一步的代謝物篩選（圖1b）。

圖1|皺紋盤(pán)鮑H組和L組的OPLS-DA評(píng)分圖（a）和排列試驗(yàn)結(jié)果（b）

02.差異代謝物和KEGG富集分析

按照VIP>1，p<0.05，F(xiàn)C>1.5或FC<0.6的標(biāo)準(zhǔn)，總共有295種不同的代謝物，包括166種上調(diào)代謝物和129種下調(diào)代謝物（圖2a）。如圖3a所示，脂質(zhì)和脂質(zhì)樣分子占這些代謝物的大部分（28.42%），其次是有機(jī)環(huán)化合物（21.92%）、有機(jī)酸及其衍生物（20.21%）、苯類(lèi)化合物（10.62%）以及核苷、核苷酸和類(lèi)似物（2.4%）。該研究的重點(diǎn)關(guān)注可能是味道主要貢獻(xiàn)者的代謝物。圖2b顯示了一些與味道相關(guān)的差異代謝物和相互作用網(wǎng)絡(luò)分析，主要包括氨基酸、核苷酸、甘油磷脂、有機(jī)酸和碳水化合物。同樣，KEGG富集分析表明，這些代謝物在氨基酸代謝、碳水化合物代謝、能量代謝、脂質(zhì)代謝、膜轉(zhuǎn)運(yùn)和信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)通路中均顯著富集（圖3b）。

圖2|代謝物的火山圖（a）和部分重要代謝物的相互作用網(wǎng)絡(luò)分析（b）

圖3|差異代謝物的分類(lèi)（a）和KEGG通路富集分析（b，最多30個(gè)）

03.味覺(jué)強(qiáng)度與代謝物的相關(guān)性

采用PLS回歸分析檢驗(yàn)化學(xué)成分與味覺(jué)特征之間的關(guān)系。X和Y變量設(shè)置為代謝物的質(zhì)量強(qiáng)度和味覺(jué)強(qiáng)度。皺紋盤(pán)鮑的谷氨酸、賴(lài)氨酸、絲氨酸、核苷酸、磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺等多種增味代謝物與H組樣品接近，與鮮味特征呈正相關(guān)（圖4）。這些物質(zhì)可能被證明是皺紋盤(pán)鮑H組鮮味特征的主要原因。

圖4|味覺(jué)特征和代謝物的PLS分析（代謝物的質(zhì)量強(qiáng)度為X變量，鮮味的味覺(jué)強(qiáng)度為Y變量）

二、拜譜小結(jié)

該研究表明，糖原含量較高的皺紋盤(pán)鮑在鮮味和甜味方面具有更好的風(fēng)味。賴(lài)氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、核苷酸、PCs和PEs是主要的增味成分。代謝物顯著差異的主要富集途徑是氨基酸代謝、碳水化合物代謝、能量代謝、脂質(zhì)代謝、膜轉(zhuǎn)運(yùn)和信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑。隨后，可以進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組分析和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，以鑒定相關(guān)基因和SNP，為分子選擇性育種提供有用的信息。這一過(guò)程中拜譜生物提供了非靶向代謝組分析服務(wù)，拜譜生物已研發(fā)完成并建立了完善成熟的轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)以及多組學(xué)聯(lián)合產(chǎn)品技術(shù)服務(wù)體系，助力發(fā)表高分文獻(xiàn)，歡迎致電咨詢(xún)！

參考文獻(xiàn)：Junyu Liu, Ziheng Yin, Wenchao Yu, Xuan Luo, Caihuan Ke, Weiwei You,The taste characteristics and metabolite variations of two Pacific abalone strains with different glycogen contents. LWT. 2024. 195:115820. Doi: 10.1016/j.lwt.2024.115820.