水溶性維生素（Water-soluble vitamins），顧名思義，是指一類可以溶于水而不溶于非極性有機溶劑的一類維生素，包括維生素B族和維生素C。維生素是維持正常代謝活動所必需的，各種維生素在食品、化妝品、飼料、醫(yī)學等領域有著廣泛的應用。維生素B族包括硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸、吡哆醇/醛/胺、生物素、葉酸、對氨基苯甲酸、鈷胺素等；維生素C又稱抗壞血酸，這些水溶性維生素是輔酶或輔基的組成部分，在酶催化功能中起著關鍵作用。水溶性維生素在體內(nèi)只有少量貯存，而且易排出體外。

脂溶性維生素（Fat soluble vitamins），顧名思義，是指一類可以溶于脂肪和非極性有機溶劑的一類維生素，高度疏水。脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K，都含有環(huán)結構和長脂肪族烴鏈。維生素是維持正常代謝活動所必需的，各種維生素在食品、化妝品、飼料、醫(yī)學等領域有著廣泛的應用。脂溶性維生素能被動物儲存，大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，是人體所需的必需營養(yǎng)物質(zhì)。